Cucinare i legumi

In vista di un cambio di alimentazione, rispolvero i miei libri e trovo tanti consigli su come cucinare i legumi. Saranno una parte importante della mia cucina, e voglio iniziare a cucinarli in maniera saporito per farli apprezzare anche ai piccoli di casa.
 Intanto bisogna iniziare dalle basi e dalla preparazione e cottura.

  • I legumi si lavano prima dell’ammollo, eliminando quelli secchi e non più buoni che galleggiano nell’acqua.
  • A parte le lenticchie, è necessario un periodo di ammollo che varia dalle 4 alle 12 ore in base al tipo di legume, e se non li tenete in ammollo la notte, è preferibile rinnovare l’acqua.
  • Esistono vari metodi di cottura dei legumi che andrebbero cotti molto lentamente utilizzando se possibile le pentole di terracotta, che dona al piatto un sapore particolare e molto più gustoso.
  • Dopo l’ammollo i legumi vanno messi in cottura con un acqua che sia almeno il triplo del loro volume, si portano a bollore e si elimina la schiuma che si forma in superficie; si abbassa la fiamma e si procede alla cottura. Se si usa la pentola a pressione, si chiuderà il coperchio solo dopo averli schiumati.
  •  Un’ottima alleata è l’alga kombu, che facilita la cottura e li rende più digeribili, oltre a rilasciare preziosi sali minerali. Io ne uso un pezzetto di 6/7 cm e la aggiungo una volta schiumati i legumi.
  • Il sale va aggiunto quando la cottura è quasi ultimata poiché tende ad indurirli.
  • Per evitare la formazione di gas intestinali, o perlomeno ridurla, verso la fine della cottura si può aggiungere succo di limone o aceto (io uso quello di mela).
  • I legumi si conservano in barattoli di vetro chiusi, in un luogo fresco e asciutto. Più tempo passa e più tempo sarà necessario per reidratarli e cuocerli.
  • Una volta cotti, si conservano in frigo per 4/5 giorni.

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